El Concurso Regional de Calidad de Quesos Manchegos valora más de una treintena de muestras

Un jurado formado por componentes del panel de cata de la Fundación Consejo Regulador de la Denominación de Origen Queso Manchego y un representante de la organización de FERCAM, se reunieron este jueves, en el Pabellón Oficial de la Feria Regional del Campo y Muestras de Castilla-La Mancha, para calificar los quesos presentados al XXI Concurso Regional de Calidad de Quesos Manchegos.

Más de una treintena han participado en el certamen, divididos en cuatro modalidades. La de artesanos, así como la de Industriales, distinguiéndose en ambas entre semicurados y curados. Para cada una de ellas habrá tres medallas: oro, plata y bronce. El fallo del jurado se dará a conocer el día 15 de julio. La entrega de premios tendrá lugar el día 19 de julio en el Acto de Clausura, que se celebrará en el Pabellón Oficial de FERCAM.

Cada uno de los concursantes participó con una pieza de queso, en la que la placa de caseína, distintivo de su adscripción a la Denominación de Origen Queso Manchego, resultara perfectamente visible. También se exigía al fabricante que dispusiera de un stockaje mínimo de veinticinco piezas del mismo en almacén.

Para garantizar la imparcialidad del veredicto, los miembros del jurado desconocían la identidad y el origen de cada uno de los quesos participantes; empleando además en su valoración la Ficha de Cata oficial de la Denominación de Origen Queso Manchego.

Victorio Rodríguez García, quesero de toda la vida, jubilado ya desde hace unos años, y miembro del tribunal de Cata del Consejo Regulador de la Denominación de Origen, aclaró cuáles son los puntos clave a tener en cuenta a la hora de seleccionar un queso ganador. Hay un primer examen visual de la pieza, en el que se compraba la correcta morfología del queso, la corteza, la correcta disposición de la caseína, así como el tamaño de los ojos. También resulta de gran importancia la textura, elasticidad y estabilidad.

Posteriormente, se procede a la prueba olfativa, en la que se tienen en cuenta aspectos como la intensidad y calidad del olor. Por último, se realiza la cata en boca. Ésta se divide a su vez en gusto y postgusto, que es la impresión resultante tras paladear el queso y tragar la mordida.

Con respecto al momento actual que está atravesando el queso manchego de Denominación de Origen, Rodríguez alabó la calidad que predomina en el sector y afirma que se afrontan los cambios provenientes de la Política Agraria europea con total confianza en el producto. Se refirió también a las mejoras y la modernización de las instalaciones, así como a las medidas de seguridad. Con respecto a las nuevas tendencias en la creación de quesos ecológicos y la utilización de hierbas aromáticas en la elaboración de los mismos, se mostró más reticente, ya que, a su juicio, esto supone una adulteración del sabor que se busca en un queso manchego.

A la hora de comprar un queso de Denominación de Origen, para no sufrir ningún tipo de engaños, Victorio Rodríguez recomienda prestar atención a la caseína y la etiqueta, que garantizan su pertenencia a la misma. También es muy característico el sabor del queso. Y recuerda que un queso manchego nunca puede venderse con menos de dos meses. Es decir, que no hay queso fresco con Denominación de Origen. Refiriéndose a la distinción entre queso de media curación y curado, apuntó que este último debe tener un tiempo de maduración superior a seis meses.